Chez Ma Grosse Truie Chérie

Gracias a su multiculturalidad, Montréal es considerada una de las ciudades con mas variedad gastronómica en Norte America, y es cierto que en Quebec vivimos la comida y la gastronomía de una manera completamente diferente al resto de Canada, la herencia colonial francesa y los maravillosos productos que encontramos a lo largo de la provincia hacen de la cocina algo especial y diferente, algo mas que Poutine, Bagels y Sandwiches de Smoked Meat….

Aun asi, cuando se trata de comida, los montrealenses muchas veces nos preguntamos, a donde vamos hoy?

Como Chef profesional y amante de la comida (junto a mi media naranja Nico) me hago esta pregunta cada vez que tenemos ganas de salir a probar algo nuevo y diferente, de esto y de la mano de mis amigos de Agenda Social Media viene la idea de compartir con ustedes esta nueva

sección gastronómica donde juntos iremos descubriendo, conociendo y probando todo lo que Montréal tiene por ofrecer.

Hoy visitamos Chez Ma Grosse Truie Chérie, en la esquina de Papineau y Ontario, donde el Gay Village se une con Sainte-Marie, un restaurante de cocina local (francesa-québécoise) que abrió sus puertas hace 5 años y que debo decir tiene una energía especial, la sala te invita con su simpática decoración y sus mesas altas para mas de 6 personas, a sentarte entre amigos y disfrutar de la cocina local haciendo un fuerte enfoque en el Cerdo de Quebec, considerado uno de los mejores del mundo y sin duda uno de mis productos favoritos para cocinar y comer.

Al llegar nos recibió Derek Bocking, Chef Ejecutivo y gran amigo con quien tuve la oportunidad de compartir brigada y cocina meses atrás. Mientras comíamos pan recién salido del horno, nos pusimos al día sobre las novedades de nuestro pequeño mundo culinario y antes de darnos a la tarea de cocinar una de sus recetas juntos, decidí hacerle unas preguntas para que puedan conocer un poco mas de él y su maravillosa cocina.

Criado en West Island, Montreal, Derek comenzó su carrera en Le Gourmand and Marlowe donde aprendió las bases de la cocina, pero fue después de un par de años al trabajar con Fred Morin en Globe que se dio cuenta de que la cocina era su camino, desarrollando ahi su propio estilo, siempre divertido y apasionado.

A continuación les comparto algunas de las preguntas que le realice;

-S: De donde sacas tu inspiración?

D: Leo muchos libros de cocina y trato de visitar el mayor numero de restaurantes posibles en Montréal y otras ciudades, tanto como mi apretada agenda me lo permite.

-S:Cual es tu memoria culinaria favorita?

D: Un “Smorgasbord”* que probe en una granja en Suecia.

-S:A quien admiras mas en el mundo de la cocina?

D: A Dan Barber de Blue Hill en Nueva York.

-S:Cuales son tus ingredientes favoritos para cocinar?

D: Cualquier cosa local, una de mis especialidades es el conejo.

-S:Que te gusta comer cuando estas en casa?

D: Mucha pizza congelada…. Carne con patatas los domingos.

-S: Hay alguna comida que no te gusta?

D: Muy pocas cosas no me gustan, pero realmente odio las aceitunas…

-S: Cual es tu comida chatarra favorita?

D: Poutine.

-S: Que es lo que mas te gusta de tu trabajo?

D: Que puedo ser creativo.

-S: Cual es tu mejor creación?

D: Mi plato favorito cambia todo el tiempo, pero estoy realmente orgulloso del plato de Foie-Gras que hice para este articulo.

-S: Como diría Anthony Bourdain, si fueras a morir, cual seria tu ultima cena?

D: Foie-Gras con Pancakes, miel de maple y tocino, seguido de un conejo en salsa cremosa de champiñones.

-S: Cuales son tus libros de cocina favoritos?

D: Under Pressure de Thomas Keller y Noma de Rene Redzepi.

-S: Que consejo le darías a nuestros lectores y entusiastas de la cocina?

D: Manténganlo simple, no traten de hacer cosas extremadamente elaboradas. Solo usen buenos ingredientes y dejen que sus sabores naturales brillen.

Aquí la receta que Derek Bocking comparto con nosotros, quien se anima a probarla?

FOIE-GRAS SELLADO CON PURE DE CALABAZA “BUTTERCUP” Y MANZANAS ASADAS.

Porciones: 4

INGREDIENTES:

* 400 gr Foie-Gras fresco (de preferencia en escalopes)

* 4 Manzanas pequeñas (Empire or Macintosh)

* Calabaza “Buttercup” (450 gr aprox)

* 50 ml Crema de leche 35%

* 25 gr Mantequilla

* 100 ml Miel de Maple

* 50 ml Vinagre Balsamico

* 1/4 Taza Perejil picado

* 1/4 Taza Cebollin picado

* 2 Cucharadas Mostaza Dijon

* El jugo de 1 limon

* 150 ml Aceite de Oliva.

* Sal y Pimienta al gusto.

Blinis:

* 1 Taza Harina

* 1 Cucharada de Polvo para hornear

* 1 Pizca de sal

* 1 Taza de Leche

* 1 Huevo

1. Para hacer el Pure de Calabaza: Cortar la calabaza en 4 piezas. Poner 3 piezas en una bandeja para horno con una taza de agua y un chorro de aceite de oliva. Hornear a 375 F (190 C) hasta que este muy tierna, entre 30 y 45 minutos. Triturar la calabaza en la licuadora con la crema y la mantequilla, hasta que quede un pure fino.

2. Para hacer el Remoulade de Calabaza: Pelar el trozo de calabaza restante y rallarlo con un rallador de queso. Mezclar con el perejil y el cebollin picado. En un bowl pequeño mezlcar la mostaza Dijon, el limon y el aceite de oliva, agregarlo a la preparation de calabaza y dejar reposar en el refrigerador por lo menos un par de horas (hacerlo la noche anterior es mucho mejor).

3. Para hacer las Manzanas Asadas: Hornear las manzanas a 375 F (190 C) por 8 minutos aproximadamente.

4. Para hacer la Salsa: En una olla pequeña, combinar la Miel de Maple y el Vinagre Balsamico, cocer a fuego lento hasta que reduzca y tome la consistencia de un sirope, 5 minutos aproximadamente.

5. Para hacer los Blinis: Poner los ingredientes secos en un bowl, incorporar la leche y mezclar hasta que la masa no tenga grumos, cocinar 8 pequeños pancakes en una sarten antiadherente.

6. Para hacer el Foie-Gras: Sazonar los escalopes de Foie-Gras con sal y pimienta, poner en una sarten muy caliente sin aceite y sellar por cada lado hasta que tengan un color dorado, 1-2 minutos por lado aproximadamente.

*Los sartenes de Iron Cast son ideales para el Foie-Gras, pero culaquier sarten antihaderente funciona perfectamente.

7. Para emplatar: Colocar el pure de calabaza, los Blinis, el Foie-Gras, la manzana, el Remoulade de Calabaza y un chorro de la reducción de la salsa Maple-Balsamico.

Después de mi visita a Ma Grosse Truie Chérie reafirme la gran habilidad que tiene Derek como cocinero. Con sus platos te lleva a un viaje culinario donde los productos locales son los protagonistas, un viaje a través de esta tierra, su gente y su tradición con toques magistrales de modernidad pero con una simpleza que te hace sentir en casa, una vez mas un placer.